在 1960 年之前，历代厨师都用猪油烹饪，猪油基本上是已经变成液体的猪肉脂肪。它曾经是许多家庭的常见材料，直到它被妖魔化，被贴上不健康的标签。如今，它开始卷土重来，尽管速度很慢并且仍然需要更多的科普。
科学已经帮助美国恢复了猪油使用，表明猪油含有的饱和脂肪比黄油少，因此，如果适量使用，并不像许多人想象的那样不健康，而且可能比黄油更好。猪油长期以来一直受到面包师的青睐，因为它所含的成分比其他脂肪制作的馅饼皮脆得多。
世界各地的各种文化仍然在烹饪中使用猪油。 2018 年，全球猪油市场收入为 157 亿美元，同比增长 2.9%，其中 40% 的消费发生在中国。显著的百分比显示了猪油在中国烹饪中的重要性，尤其是在面对第二大消费国德国时，他们的份额仅占 10%。尽管有更新的科学信息，美国人的猪油消费规模仍然非常低，仍然对它是有害的抱有先入之见。
所谓的脂肪不健康也是美国养猪更瘦的一个原因，这成为新的行业标准。为了解决健康问题，猪肉行业声称猪肉是“另一种白肉”，更像鸡肉而不是牛肉，因此更健康。然而，美国农业部（USDA）实际上将猪肉定义为红肉，与牛肉、羊肉和山羊一样。更瘦的猪也往往味道更差，这导致一些农民开始饲养传统品种，更肥的猪，它们具有更多的味道。
其中一个品种是 Mangalitsa，猪肉世界的“和牛牛肉”。当看到一块带有丰富红色的精细大理石纹的 Mangalitsa 猪肉时，就可以理解为什么猪肉是红肉了。 Mangalitsa 的字面意思是“猪油多的猪”，起源于 19 世纪上半叶的奥匈帝国，有时因其独特的皮毛而被称为卷毛猪。
尽管最初很受欢迎，但 Mangalitsa 猪在 1990 年代几乎灭绝，只剩下几百只，直到匈牙利遗传学家 Peter Toth 努力说服许多农民饲养它们以获得美味的肉和脂肪。 Mangalitsa 的数量已经回升，现在世界上大约有 50,000 头这样的猪。
Mangalitsa是最肥的猪品种之一，典型的体脂率为65%至70%，而普通猪只有16%至20%。差异是显著的，所有这些脂肪意味着 Mangalitsa 猪肉具有高度大理石纹，就像一块好牛排，比瘦肉猪品种更有味道。 Mangalitsa 脂肪也富含 omega-3 脂肪酸，如鱼类和各种保健品中的脂肪酸，以及天然抗氧化剂。
我最近参观了位于佛蒙特州斯普林菲尔德的 Top O’ Hill 农场，并接受了其主人Betsy Lirakis热情的招待参观，她大约在十年前开始饲养 Mangalitsa 猪。猪的性情宜人，一般容易饲养，是相对自给自足的动物。他们也有足够的空间四处游荡，并且在看到有人时会迅速跑来。
Betsy 销售各种各样的 Mangalitsa 切块和产品，从香肠到乡村排骨，从培根到里脊，从碎猪肉到波兰香肠。一个 150 磅的 Mangalitsa 将产生大约 60 磅的肉，火腿是主要产品，约占总量的 16%。它还将产生大约 15 磅的猪油。
然而，这并不是一件容易的事，这些猪的饲养时间是工厂化养殖猪14到15个月时间的两倍。这更像是一项工匠操作，让 Betsy 成为了 Mangalitsa 养猪专家。她对辛勤工作没有抱怨，只是为她的动物们感到自豪。
我带走了一大堆 Mangalitsa 产品，包括一大块 Mangalitsa 叶猪油。我对肩部培根（也称为农家培根）很感兴趣并印象深刻，它比从腹部切下的典型对应物更肉。切块中的脂肪如丝般光滑，使其成为一种极好的替代厚切培根。甜美的意大利猪肉香肠味道鲜美，多汁嫩滑，混合着美味的香料。它们可以原样享用，尽管它们也可以搭配意大利面酱或与您最喜欢的烧烤酱一起放在烤架上。我也很喜欢 Mangalitsa 猪里脊肉，味道很浓。当然比你在杂货店找到的普通猪里脊肉要好得多。
支持像 Top O’ Hill 这样的当地农场提供高质量的食物和更短的新鲜产品从农场到餐桌的时间总是值得的。不要怕胖！猪油不可怕！ Mangalitsa 具有如此多的风味，一旦您品尝它，您就会意识到您错过了什么。它可能比工厂化农场猪肉贵，但质量和味道是不可否认的，非常值得增加成本。
