如果你去中餐館吃飯，服務員或許會端來一罐鴨醬。這種酸甜口味的醬料通常被用來蘸油炸食物，從蛋捲到雞柳，從油炸餛飩到蟹角。這種醬料在美國家喻戶曉，甚至在非中餐館都可以找到，通常會被作為炸雞柳的配料。
這種神秘醬料起源自哪裡呢？
它的起源有多種說法，最普遍的理論認為這種醬料得名於美國。它或許是從傳統梅子醬或海鮮醬演變而來。這種醬料有可能因為最早作為中餐鴨肉的蘸料出現而被稱為鴨醬。筆者發現這種醬料的起源十分有趣，而且和波士頓有著千絲萬縷的聯繫。
有趣的是，關於中式「鴨醬」的文字記載最早出現在1927年一月15日刊的波士頓先驅報中。該報記載了一家位於晏臣街的無名中餐廳在晚餐時段提供了「醬油、芥末醬和鴨醬」。「鴨醬」這個詞是否起源於波士頓，並從這裡傳播出去的呢？不幸的是，這篇文章並沒有解釋鴨醬的起源。
海鮮醬是北京烤鴨的一種常見蘸醬，不過它似乎不是「鴨醬」的前身。從我先前關於北京烤鴨歷史的文章中，我們可以瞭解到北京烤鴨在二十年代的美國並不常見。直到1958年，一家中餐館才首次在波士頓地區推出了北京烤鴨。因此，這種出現在波士頓的鴨醬應該和北京烤鴨毫無關聯。
粵菜中也有一種燒鴨，而且早在十九世紀晚期就出現在美國，包括波士頓中國城的餐廳中。梅子醬是廣式燒鴨常見的蘸料，因此「鴨醬」似乎更有可能起源於梅子醬而不是海鮮醬。
普遍來說，梅子醬由梅子、糖、醋、鹽和姜製成。不同版本的配料稍有不同，可能會加入其它水果，比如說杏。還有可能加入蒜、醬油或其它配料。美國的中餐館可以從中國雜貨店購買這些梅子醬，也可以自制。由此看來，「鴨醬」可能是由梅子醬演變而來的。
「鴨醬」再一次出現在文字記載中已經是十一年以後了，1938年九月19日的Brooklyn Daily Eagle 提到中餐逐漸在受到歡迎。文章稱「另外一道倍受歡迎的菜品是烤豬肉配鴨醬。配餐是麵粉糊炸雞肉球。雞肉球中還有蘑菇、甜椒、竹筍和荸薺」。鴨醬竟然可以配烤豬肉？
儘管梅子醬更配燒鴨，它並不只有這一種用途。中國人也會用梅子醬烤肉，比如豬肉。這種傳統很明顯也被帶到了美國的餐廳中。事實上，後期的美國報紙更多會把鴨醬和烤豬肉聯繫在一起，而不是燒鴨。既然美國人用鴨醬蘸豬肉遠多於鴨肉，我認為把鴨醬叫做豬肉醬也無妨。
考慮到關於「鴨醬」的首次記載出現在1927年的波士頓，而下一次記載出現在11年後，我們很容易斷定鴨醬一詞在這段時間中從波士頓傳到了紐約。這個推論並沒有直接證據，不過還是有可信度的，尤其是因為並沒有證據指向其它可能性。
在四十年代，鴨醬出現在了更多不同的報紙和書籍記載中。正如我之前提到，這種醬料經常搭配其它食物，如豬肉或蛋捲，而不是鴨子。直到四十年代中葉，關於鴨醬的記載才出現在馬薩諸塞州和紐約州以外的地區。在五十年代，有記載稱鴨醬風靡全國。
鴨醬的做法首次出現在1952年二月6日刊的波士頓環球報中。其配料包括高湯、洋蔥、青椒、蘑菇、西紅柿、醋、糖、醬油、姜和清湯。該刊報道說中餐館會在豬肉和排骨中提供鴨醬，不過文章中並沒有提到鴨肉。
同年晚些時候，Boston Traveler在1952年九月9日向讀者展示了「梅子醬或鴨醬」一種截然不同的製作方法。其配料和波士頓環球報區別很大。該版本的原料包括一杯梅子凍、半杯酸辣醬、一茶匙醋和一茶匙糖。報道稱這種醬料搭配蛋捲、蝦、龍蝦、烤排骨和中式烤豬肉最佳。
讀完本文，我們或許對「鴨醬」的起源有了更多瞭解，但是我們始終無法證實它的真正來歷。似乎「鴨醬」是梅子醬的別稱，最早出現於1927年。而且，「鴨醬」這個詞或許首次出現於二十年代的波士頓中國城，在風靡東岸後被傳到了西部地區。鴨醬自始至終都頗受人們喜愛，如果波士頓中國城在其起源過程中扮演了重要角色，它的故事將更加精彩絕倫。
欲瞭解更多內容，請閱讀Richard Auffrey關於此話題的更多內容
