酸甜苦辣：名厨分享农历新年风味

Ming Tsai、Romy Dorotan、Tru Lang 和 Ming Cao 为您带来节日回忆和最喜爱的菜肴

2024的农历新年从 2 月 10 日开始。根据中国传统的十二生肖，今年是龙年，象征着持续的权力、高贵、荣誉、幸运和成功。龙是十二生肖中的顺位排名第五——鼠、牛、虎、兔、蛇、马、羊、猴、鸡、狗、猪。波士顿和世界各地的庆祝活动将以家庭、食物和所有人的财富（得或失）为主题。延续其一年一度的传统，舢舨报社采访了本地及在远方的著名厨师谈论了他们对家乡和在美国农历新年的个人记忆。传统可能会被改变和以适应时代，家庭参与可能会像海浪一样潮起潮落，但在农历新年期间提供美味佳肴的不可言喻的重要性仍然存在。

厨师蔡明昊(Ming Tsai )的新年庆祝

蔡明昊厨师是詹姆斯•比尔德奖和艾美奖得主、慈善家、电视名人和企业家。他是多个获奖餐厅的创造者，写过五本烹饪书，曾是PBS播出时间最长的烹饪系列节目，《简易蔡氏烹饪》节目的主持人和执行制作人，并刚刚拍摄了一个名为《简易蔡氏烹饪：更适合你》的新迷你系列。2022年，他作为世界级五位厨师之一，加入了奈飞（Netflix）系列《铁厨》，成为铁厨蔡明昊。

2020年，他推出了一系列东西方风味结合的速冻食品，名为MingsBings。这些产品现在在全国超过5,000家杂货店有售，包括Sprouts、Publix、Market Basket、Wegmans、Whole Foods、部分Target，以及像Fenway Park、Tropicana Field和Hard Rock Stadium这样的标志性场所。秉承“吃得好，做得好”的使命，他为家庭提供美味、方便且更健康的餐食，同时也向像Dana Farber和Family Reach这样的基金会回馈。

除了MingsBings的贡献外，蔡明昊厨师还秉持“做好事”的心态生活。他是Family Reach国家咨询委员会的主席，自2012年以来已为该基金会筹集了超过1100万美元。他是世界中央厨房的大使，并为该组织筹集了超过一百万美元善款。今年，蔡厨师参与了许多筹款活动和事件，以支持毛伊岛救援、Family Reach、吉米基金会、Closer to Free等，仅举几例。

蔡明昊厨师分享家庭传统：
在我的家庭里，我们总是在农历新年制作饼和饺子。在我的餐厅Baba推出双倍福气饼来传承这个传统。如果我在家庆祝，特别是和我的父母在俄亥俄州或帕洛阿尔托，我们会制作很多主菜，为新的一年带来美满！清蒸鱼，加上葱和酱油，快速过热油。红烧鸭，头和脚都在，一切都有。用酱油和红糖炖3小时，这是一只甜鸭，因为想在新的一年里吃甜味。我们至少有2到3种绿叶蔬菜，因为绿色是金钱的颜色。炒西洋菜、白菜和芥蓝（中国芥兰）是常见的。我们总是摆放大碗橙子，因为它们被认为能带来好运和幸福。在Baba，我会提供橙子和姜的法式烧酒特别甜点，配上年糕（新年糯米蛋糕）或八宝饭。年意味着粘稠，也意味着年份，你总是想吃粘稠甜美的甜点，为下一年传播甜蜜。

其他传统，尤其是我在台湾时，我的祖父母会将他们的前门重新粉刷成红色。红色被认为可以吸引神灵，并象征好运和繁荣。小时候，我们会收到装满钱的红包。真正重要的是红包本身，它们象征着对新的一年的美好祝福和好运。我现在把这些送给我工作的每个人。在新年这一天，你不应该做任何体力劳动，这就是为什么饺子都在前一天完成。你不应该扫地、清洁、洗衣服，甚至在新年当天洗头，所以我们也会彻底清洁房子。就像春天大扫除一样，开始新的一年。我已经将这个传统延续到我的公司MingsBings。我们旨在生产更适合您的产品，因此我们目前的口号是“全新的一年，全新的您”！

龙年猪肉白菜饺子（MingsBings）

创作者：蔡明昊厨师
2024年（供4人食用）

饺子在中国新年总是被食用，因为它们代表金元宝，暗示着财富。这些是双倍饺子，所以是双倍的财富！

猪肉白菜饺子（MingsBings）的食材清单
3杯切碎的大白菜
1汤匙洁净盐
1磅猪肉馅（不要选瘦猪肉，肥肉有助于增加汁液和风味）
3汤匙酱油
3汤匙切碎的姜
2汤匙切碎的大蒜
3根葱切片，保留1/4杯青葱做酱料
1汤匙烤芝麻油
1包春卷皮
洁净盐和碎黑胡椒调味
葡萄籽油，用于炒
蛋液（1个鸡蛋和1汤匙水混合）
龙潜酱的食材清单
1/4杯辣椒脆酱、叁巴酱或您喜欢的辣酱
1/2杯米醋
1/2杯酱油
2茶匙芝麻油
2汤匙切片葱

制作指南

将大白菜撒上1汤匙盐，静置30分钟。将白菜放在干净的餐巾或纱布上，挤出任何水分。白菜越干燥越好。在一个大碗中彻底混合白菜、猪肉、酱油、姜、大蒜、葱和芝麻油。烹饪或微波一个小试样以检查调味。
制作饼：在包装皮中间底部放置一堆填料。轻轻刷遍三边，先折叠右边然后与左边重叠。在顶部刷上更多蛋液，垂直对折两次形成长方形。按压以封口。
烹饪饼：在中高火上的炒锅里涂上1/4英寸油。将饼折叠面朝下放入，烹饪直至金黄酥脆，约2-3分钟。翻面煮另一面。通过将温度计插入饼中心检查温度。达到160℉时，转移到切菜板上。
同时，制作蘸酱，混合辣椒脆酱、醋、酱油、芝麻油和葱绿。
斜着切分饼并呈上桌。祝您用餐愉快！

菲律宾的新年：厨师Romy Dorotan

Amy Besa和她的丈夫，厨师Romy Dorotan，在过去的二十九年里一直处于保护和推广纽约餐饮业中菲律宾传统美食的前沿。1995年，他们首先在索霍区开设了菲律宾泛亚餐厅Cendrillon，然后在布鲁克林的迪特马斯公园，开设了Purple Yam餐厅。2014年，他们在菲律宾的第一家分店——位于马尼拉最古老的历史区之一，也是Amy童年住所马拉特（Malate）开业。这对夫妇还共同撰写了《Memories of Philippine Kitchens》（菲律宾厨房的回忆）这本食谱，该书获得了国际烹饪专业人士协会（IACP）2007年颁发的珍妮•格里格森奖，以表彰其杰出的学术研究和优秀的写作质量。

发布在www.centerforart andthought.org，与罗德岛州普罗维登斯市普罗维登斯学院副教授Alexander Orquiza对话中，Amy Besa反思了菲律宾人对美国的一切——尤其是美国食物——的“迷恋、着迷和着魔”，但菲律宾食物自身并未成为美国主流美食的现象：
“这个问题甚至没有问为什么我们对美国食物的喜爱没有丝毫回应。菲律宾人自己对他们的口味偏好浑然不觉。我想这反映了这种世界观接受美国食物作为默认——它被人们爱吃和食用，它是一种普遍的食物，没有人会质疑为什么我们总是吃它。”

Amy Besa和Romy Dorotan的2006年著作《Memories of Philippine Kitchens》（菲律宾厨房的回忆）部分是回忆录和历史，探讨了菲律宾美食的精髓是如何来自菲律宾家庭厨房，由一代代传承下来，将本土传统与中国、西班牙和美国菜系融合在一起。从卷饼、炒面和醋鱼生到烤肉和烤乳猪（烤乳猪的艺术），他们记录了快速消失且在一些情况下菲律宾人无论在国内还是国外都不知道的菜肴和烹饪技巧。通过超过100种独特的食谱，Amy Besa和Romy Dorotan记录了食物在菲律宾社会中的角色，无论是新式的的还是旧式的。

自下而上的中国文化影响

当你请一个菲律宾人列举典型的菲律宾菜时，他或她总会提到炒面和卷饼。当我提到这些菜源自中国时，我常常遇到目瞪口呆的表情。许多菲律宾家庭烹饪的根源可以追溯到中国的食材、烹饪方法和调味料。中国的影响随着商人们的到来而来，他们带来了面条、鸭子、鸭蛋、酱油、大豆、香肠等可负担、易得的食物，可以日常食用。

自十六世纪以来，中国大陆的贫困和社会动荡导致大量福建和广东人涌入菲律宾。随着中国商人和贸易商在该国各地定居并开设小型企业，他们与当地菲律宾女性通婚。中国人来到菲律宾的一种常见做法是娶一个菲律宾妻子，以获得社区内的接受，同时在中国维持一个家庭。如今，大多数菲律宾人血管中都流淌着中国血液，大多数菲律宾烹饪都带有这一遗产的痕迹。

每当我走进一个烟雾缭绕、油炸味浓重的房间时，都会让我想起马尼拉市中心的面馆。在20世纪50至60年代，我舅舅高登西奥•贝萨的好朋友安布罗斯•乔是Panciteria Moderna的股东和公司高管，这为我提供了最早接触中国食物和文化的机会。我母亲回忆那里的菜肴，包括燕窝汤、糖醋排骨、虾和火腿裹面炸制、蒸海鲈鱼配白酱或糖醋酱（类似于醋鱼生）、炸小鸽子配脆皮虾味薯片、炒饭和各种中国式炒面。

中国烹饪在菲律宾的影响主要是福建和广东风味。虽然以炒面为基础的粤菜较容易追溯到其中国起源，但福建菜的影响更为微妙。福建菜依赖于猪肉（和猪油），因为该地区非常贫穷和多山，没有足够的土地来生产植物油。

炒面
“炒面”（或“pansit”）一词来源于福建话“pian-e-sit（扁食）”，意思是“方便烹饪的东西”。这种便利食品如何只指面条在历史的混合中已经变得模糊不清。更重要的是，菲律宾人看到了面条的潜力，将其转变成使用他们容易获得的食材制作的菜肴。以马尼拉北部一个渔港命名的马拉本炒面（pancit Malabon）是用米粉顶着牡蛎、鱿鱼和贻贝制成的。内陆城镇倾向于喜欢luglug面，这是用虾汁和磨碎的猪肉酱、炸蒜末、炸豆腐、水煮蛋、碎猪皮、熏鱼、切碎的葱和水煮虾点缀的米粉。

菲律宾人使用多种面条，包括鸡蛋（广东）、玉米澱粉棒（bihon）、绿豆（sotanghon）、小麦（misua）和全麦（miki）。它们通常与蔬菜一起炒，如在炒炒面和bihon炒面中。

甜年糕（Tikoy），一种用甜糯米粉制成的粘糕，在菲律宾这个时候似乎是首选的小吃。在我的家庭中，我们会从中国朋友那里收到装满许多好东西的圣诞篮，比如中国火腿、饼干、糖果，总是有一个圆形的甜年糕。我们通常把它切成小片，蘸上鸡蛋煎炸。我想这是在圣诞节后进行的，可能与农历新年相吻合。

我们在Purple Yam餐厅自制甜年糕，搭配罗米自制的咸梅冰淇淋（champoy）。附上的是我们用作农历新年菜单一部分的甜年糕照片。现在我们经常提供这道菜，因为我们的菲律宾顾客非常喜欢它。

Memories of Philippine Kitchens, Amy Besa and Romy Dorotan, Abrams, NYC, 2006 & 2012 （食谱：菲律宾厨房的回忆）

马拉本炒面附加食谱炸蒜末
4至6人份

酱汁：
2汤匙菜籽油
1小颗蒜瓣，切碎
2汤匙通用面粉
1 1/2杯虾汁（见第000页）
1汤匙阿丘特籽，浸泡在1/2杯水中20分钟
1/4茶匙盐，或根据口味
1/4茶匙新鲜磨碎的黑胡椒，或根据口味
1汤匙鱼露，或根据口味

炒面：
1磅粗圆米粉，浸泡在温水中15分钟
1杯切碎的新鲜白菜或小白菜，煮30秒并沥干
1杯小虾，剥皮去肠，煮至浅粉色（约3分钟）
1杯蚝肉，与其汁液一起轻轻煮至边缘卷曲，约3分钟
1杯鱿鱼，切成1英寸长的片状，用1汤匙菜籽油炒至坚固，3至5分钟
1/2杯烟熏鲭鱼、鳟鱼或鲭鱼片
1/2杯碎炸猪皮（炸脆皮）
3瓣炸蒜末（见边栏）
2根葱，切成薄片
1/2杯切碎的香菜
2个水煮蛋，切片
6个卡拉曼西柠檬或其他柠檬，切半去籽
1/4杯鱼露
2汤匙卡拉曼西柠檬汁或其他柠檬汁

制作方法：

制作酱汁：在中高火下用中等大小的锅热油。加入大蒜，搅拌烹饪至香味四溢，大约1分钟。
在一个小碗中，将虾汁和面粉搅拌均匀至大部分平滑。将此混合物加入装有大蒜的锅中。在中高火下烹饪，不断搅拌，直至略微变稠且平滑，约3至5分钟。
将阿丘特籽在水中压榨，直到水变成深红色。丢弃籽，将水加入锅中。搅拌烹饪，直到酱汁足够浓稠以覆盖勺背，约5分钟。加入盐、胡椒和鱼露。尝味，如有需要，可添加更多盐、胡椒或鱼露。酱汁可以提前一天制作。将其存放在严密封闭的容器中，并在使用前放入冰箱冷藏。低温加热后即可使用。
制作炒面：在一个大锅中煮沸加了盐的水。加入面条，煮至软化，根据面条的厚度，大约5分钟。沥干，转移到一个大碗中。将大约1/3的酱汁倒在面条上。将大约2/3杯烫过的白菜加入面条。留一些煮熟的虾、蚝、鱿鱼、烟熏鱼和猪皮作为装饰。将其余的加入面条中，轻轻搅拌。转移到供应盘上，将剩余的酱汁均匀倒在上面。用剩余的白菜和保留的海鲜作为装饰。在上面撒上炸蒜末、葱和香菜。在顶部摆放切片的鸡蛋，并在盘子的边上放置半个卡拉曼西柠檬。配上鱼露和卡拉曼西柠檬汁一起上桌。

边栏食谱：炸蒜末
这是我们最喜欢的装饰之一，我们也喜欢用它作为我们新鲜卷饼的装饰。
1/2杯橄榄油
6瓣大蒜，切片

在小煎锅中用低火加热油。加入大蒜，炸至漂亮的棕色，大约5分钟。用漏勺将大蒜转移到铺有纸巾的盘子上。保留油，并用它代替平常的油，增加炒菜等的风味。罗米喜欢用这种油来涂烤乳猪。

法国的连接：厨师凌宙(Tru Lang)

生于法国，在波士顿长大的凌宙的父母是中国和越南人。在马萨诸塞大学学习政治学之前，Tru开始了他的专业烹饪生涯。他的职业生涯带他走遍了美国、欧洲和亚洲的厨房。2017年4月，他开始了一次为期6个月的东京和台湾厨房之旅，然后第一次踏足越南。他独自骑摩托车在这个美丽的国家探险了一个月，从南到北。2017年12月，Tru永久搬迁到越南中部，并从那时起一直生活和烹饪在那里。

2020年，凌宙在会安市创立了MÙA Trà Quế餐厅，旨在关注越南社区、可持续性和传统文化的核心支柱。2022年，他在胡志明市与来自日本和歌山的平和酒造合作共同创立了MÙA Craft Sake，这是东南亚唯一一家使用越南种植的大米酿造清酒的酒厂，并在一个提供独特越南和日本灵感菜单的酒吧里供应，这些都源于Tru在日本的旅行和经历。

MÙA Trà Quế被《罗博报告美食收藏》2023年评为前25家餐厅之一。他们的使命一直是聚焦当地越南食材，尊重按照季节饮食和生活的传统方式，与MÙA Hội An社区，他们勤奋的农民和渔民（和女性）一起使菜单和体验成为可能。

摘自2022年6月www.thedot magazine.com关于凌宙（ Tru Lang）的MÙA Hội An特色故事（作者David Kaye）

凌宙的厨师之旅在美国包括其他几个站点 – 三星级米其林旧金山餐厅Benu，波士顿机构T.W. Food的短暂停留，甚至在波士顿的Bon Me美食卡车项目中也有一站，然后他最终来到Journeyman。我们问他是否想在会安设立一辆美食卡车。“我很想在会安老城（越南中部）附近的河边开一辆点心美食卡车，我觉得我们会大受欢迎！但在西贡（越南胡志明市），街头食物如此美味，我很难找到理由在路上开一辆美食卡车……”

童年回忆
在波士顿长大的我，农历新年总是一件喧闹的事情。在新年前几天，我们就开始准备传统的除夕夜（团年饭）晚餐，以庆祝一年的结束和新的一年的到来。早上我们会被传统的中国歌曲从音响系统中响起的声音唤醒，锅里正在煮着香浓的龙井茶，空气中弥漫着炒年糕和萝卜糕的香味，蛋皮炒得吱吱作响。下午我们会开车去波士顿唐人街，与人群一起狂欢，呼吸着鞭炮燃放后弥漫的刺鼻硫磺味，红色的鞭炮皮一天都覆盖着人行道。我们会随着鼓声和舞狮的节奏点头。农历新年对我的家庭来说总是一年中最重要的时刻之一，我们烹饪和分享的美味菜肴总能帮助我们回忆起那些快乐的时光。我希望这个食谱能成为你读者节日庆祝的一部分。

我的食谱是我们家庭版的越式椰青炆腩肉（越南名: ”Thịt Kho Tàu）。我父亲在西贡长大，我母亲的家庭是越南人，所以我猜这是我们对中越新年的看法！五花肉切成块煎至焦黄，然后用焦糖和椰浆煮几小时，再加入煮熟的鸡蛋，直到肉变得嫩滑并完全吸收了美味的酱汁。传统上这个食谱是用椰子水制作，但我们家喜欢用椰子奶油或椰奶来增加更多的浓郁和口感。我稍微修改了一下，使其更容易制作。搭配一碗白米饭非常美味。

越式椰青炆腩肉配蛋（越南名: ”Thịt Kho Tàu）

材料：
2磅带皮五花肉，切成1.5-2英寸的块
1颗八角
1茶匙黑胡椒粉
1/2茶匙肉桂
1瓣大蒜，切碎
1个白洋葱，切成四瓣
5个煮10分钟的硬壳鸡蛋，剥皮（使用鸭蛋以增加风味）
1颗整红辣椒
5汤匙鱼露
5汤匙酱油
10汤匙糖
350毫升椰奶油（1罐）（可以用椰子水代替）

烹饪技巧：

在锅中用冷水覆盖五花肉，煮沸。将肉排干，用冷水冲洗，放在碗中，用鱼露、酱油、切碎的大蒜、黑胡椒腌制。
在一个小锅中煮糖，直到成深琥珀色。关闭火源，加入一些水以融化焦糖并停止烹饪。
在一个大锅中，加热少量的烹饪油。将猪肉块煎至金黄色。将所有剩余的食材加入锅中，加入足够的水覆盖。在中低火上煮1.5小时，直到猪肉变嫩，鸡蛋吸收汁液变成浅棕色。炖煮的液体应该刚好覆盖肉。如有必要，可用更多鱼露调味。
让其过夜，使味道更加均匀并渗透入肉中。冷却后，撇去多余的油脂。
重新加热，配白饭食用！

厨师曹浩明的招牌寿司卷

自2016年以来，曹浩明厨师担任富士集团（JP FUJI GROUP）的寿司行政总厨，并是集团的合伙人。作为当地的传奇人物，曹浩明厨师赢得了许多比赛并获得了众多荣誉，包括美国烹饪联合会、Assembly Row’s Chowdah Pot首奖和Kendall Square Association’ BYTEs，Taste of the South Shore，大波士顿商会小企业年度大奖，以及美国INC 5000快速增长公司。曹浩明厨师开发了多种独特的菜肴，成功地将中日风味的香料和技术融合在一起。其中一个很受欢迎的概念化作品是他的“明氏芒果寿司卷”。

团聚
在我小时候，我的父母是农民。我们家从来没有足够的钱买我们想要的食物，除了在新年期间。新年时，他们会买他们能负担得起的最好的食物给全家人。我爸爸是个出色的厨师，我记得他会做很多令人惊叹的食物。我最喜欢的一道菜是甜酸鱼，这激发了我创作这道菜特别版本的灵感。直到今天，我每年新年都和家人一起分享这道菜。有时候，当你吃到非常美味的食物时，你就会忘记这个世界上的一切，除了爱和父母的为你所做的一切。

新年有点像圣诞节，我们会拜访家人和朋友。当你去姑姑或堂兄弟姐妹家时，我们不会说“新年快乐”，我们首先对彼此说的是“恭喜发财”，这代表祝福繁荣和好运。不像圣诞节，孩子们不是期待寻找玩具，而是希望得到装满钱的红包。我们称之为“压岁钱”（利是）。作为一个孩子，每次打开我的红包时，那是最兴奋的时刻！

如今，我和我的全体员工和学生一起过新年。富士集团（JP FUJI GROUP）有9家不同的餐厅，他们会各自准备农历新年晚餐。我们不给他们特定的预算，他们可以创造自己喜欢的菜肴。我尽量去所有餐厅和他们一起庆祝。在波士顿，我们很幸运能够接触到各种新鲜食材，创造一个每个人都能享受到皇家盛宴的用餐体验。食物是一种可以在新年时把大家都聚集在一起的东西。

对我来说，新年是放慢脚步的一天。这也是一个感激你的家人和你爱的人以及所有爱你的人的时候。